Cognac XO : le temps, le vieillissement et le savoir-faire d’une famille

Le Cognac XO est une belle expression de ce travail patient. Derrière ces deux lettres se trouvent des années de vieillissement, des fûts de chêne, des dégustations régulières et les choix du maître de chai.

Pour notre famille, élaborer un XO ne consiste pas simplement à conserver des eaux-de-vie pendant de longues années. Il faut les accompagner dans leur évolution, apprendre à les connaître et reconnaître le moment où elles peuvent s’accorder entre elles.

Que signifie XO pour un cognac ?

La mention XO, abréviation de Extra Old, désigne un cognac dont l’eau-de-vie la plus jeune a vieilli au moins dix ans sous bois.

Cette règle est entrée en vigueur le 1er avril 2018. Auparavant, le vieillissement minimum exigé pour un XO était de six ans.

Il s’agit d’un âge minimum réglementaire. Dans un assemblage, certaines eaux-de-vie peuvent être beaucoup plus anciennes.

C’est notamment le cas de notre XO Grande Champagne Michel Forgeron, composé d’eaux-de-vie âgées de vingt à trente ans.

Cette différence est importante, car deux cognacs portant la même mention XO peuvent présenter des caractères très différents.

Leur personnalité dépend de l’origine des raisins, de la distillation, des conditions de vieillissement et du travail d’assemblage.

Le vieillissement : une lente transformation dans les fûts de chêne

Lorsque l’eau-de-vie sort de l’alambic, elle est encore jeune et incolore. Elle possède déjà des arômes qui lui sont propres, mais elle n’a pas encore acquis les caractères que lui apportera le vieillissement.

C’est au contact du chêne que commence une nouvelle étape de son histoire.

Au fil des années, le bois transmet progressivement certains de ses composés à l’eau-de-vie. Sa couleur évolue, passant des premières nuances dorées à des teintes parfois plus soutenues.

Les arômes se transforment également.

Les notes fruitées et florales présentes dans certaines eaux-de-vie jeunes peuvent progressivement laisser apparaître des expressions plus complexes, évoquant les fruits confits, les épices, le cuir ou les fruits secs.

Cette évolution ne se déroule pas de la même manière dans tous les fûts.

Chaque eau-de-vie possède son caractère, et chaque pièce de chêne participe différemment à son vieillissement.

La part des anges

Dans nos chais, comme dans l’ensemble du vignoble de Cognac, une petite partie des eaux-de-vie s’évapore naturellement pendant le vieillissement.

Nous appelons cette évaporation la part des anges.

Au fil des décennies, elle représente une perte réelle de volume. Elle fait partie du vieillissement traditionnel en fûts de chêne.

L’alcool et l’eau ne s’évaporent pas toujours dans les mêmes proportions. L’humidité et la température du chai influencent notamment cette évolution.

Le temps transforme ainsi l’eau-de-vie, mais il modifie également la quantité que nous pourrons finalement mettre en bouteille.

Le chêne du Limousin et de Tronçais : deux bois au service du vieillissement

Pour le vieillissement de nos cognacs, nous utilisons des fûts de chêne provenant notamment du Limousin et de Tronçais.

Ces bois possèdent des caractéristiques différentes.

Le chêne du Limousin présente généralement un grain plus large. Celui de Tronçais est souvent reconnu pour la finesse de son grain.

Leurs propriétés influencent les échanges entre le bois et l’eau-de-vie, ainsi que l’évolution des arômes au cours du vieillissement.

Nous utilisons également des fûts neufs et des fûts roux, ces derniers ayant déjà servi au vieillissement d’autres eaux-de-vie.

Un fût neuf apporte généralement davantage de composés issus du bois. Un fût roux permet de poursuivre le vieillissement avec une influence boisée souvent plus discrète.

Ces différences sont importantes pour préserver l’équilibre du cognac.

Avec le temps, nous recherchons une harmonie entre les arômes de l’eau-de-vie et ceux que lui apporte le chêne.

Le bois doit accompagner le vieillissement sans prendre toute la place.

Chais secs et chais humides : l’influence du lieu de vieillissement

Dans notre Maison, les eaux-de-vie vieillissent dans des environnements de chai secs et humides.

Ces différences jouent un rôle dans leur évolution.

Dans un chai relativement sec, l’eau peut s’évaporer proportionnellement davantage. Dans un environnement plus humide, la part relative de l’alcool dans l’évaporation peut être plus importante.

La température, la ventilation et les caractéristiques des fûts interviennent également.

Ainsi, deux eaux-de-vie issues d’une même distillation peuvent connaître des évolutions différentes selon les conditions dans lesquelles elles sont conservées.

Pour notre famille, le chai n’est donc pas seulement un lieu de stockage.

C’est un environnement dans lequel les eaux-de-vie poursuivent leur maturation pendant de nombreuses années.

La réduction : prendre le temps de préparer le cognac

Avant la mise en bouteille, il est souvent nécessaire d’ajuster progressivement le degré alcoolique d’un cognac.

Cette opération, appelée réduction, consiste à diminuer son titre alcoométrique par des apports maîtrisés d’eau.

Elle fait partie des étapes importantes de sa préparation.

Pour notre XO, nous pratiquons une réduction particulièrement lente, conduite sur deux à trois ans au minimum.

Cette durée nous permet de suivre l’évolution de l’eau-de-vie et de vérifier son équilibre par la dégustation.

Nous ne cherchons pas seulement à atteindre un degré alcoolique précis. Nous souhaitons préserver l’harmonie de l’ensemble.

Notre XO est finalement mis en bouteille à 45 % vol.

Ce choix participe à l’expression de son caractère, de sa puissance et de sa longueur en bouche.

L’assemblage : la signature de Christophe Forgeron

Le vieillissement demande du temps, mais il ne suffit pas à lui seul pour élaborer un XO.

Il faut ensuite choisir les eaux-de-vie qui composeront l’assemblage.

Dans notre Maison, ce travail est réalisé par Christophe Forgeron.

Au fil des dégustations, il observe l’évolution des différents lots et sélectionne les eaux-de-vie en fonction de leur caractère.

Certaines présentent davantage de puissance. D’autres apportent de la rondeur, de la profondeur aromatique ou une longueur particulière.

L’assemblage consiste à réunir ces différentes expressions pour obtenir un cognac équilibré.

Pour notre XO, Christophe recherche avant tout la puissance, la rondeur, la longueur en bouche et la présence du rancio charentais.

Cette recherche repose sur la connaissance des eaux-de-vie et sur l’expérience acquise au fil des années.

Chaque assemblage traduit ainsi des choix personnels.

C’est pourquoi nous considérons notre XO comme l’une des expressions de la signature de Christophe Forgeron.

Les six crus du Cognac : des origines et des caractères différents

Le vignoble de Cognac est réparti en six crus : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires, également appelés Bois à Terroirs.

Ces territoires possèdent des caractéristiques géologiques et géographiques différentes.

La Grande Champagne, premier cru de l’appellation, est particulièrement connue pour ses sols calcaires et pour l’aptitude de ses eaux-de-vie au long vieillissement.

La Petite Champagne présente des caractéristiques proches, avec des eaux-de-vie également appréciées pour leur finesse.

Les Borderies sont traditionnellement associées à des expressions florales, parfois marquées par des notes de violette.

Les Fins Bois donnent souvent des eaux-de-vie fruitées, dont certaines peuvent atteindre leur maturité relativement tôt.

Les Bons Bois et les Bois Ordinaires présentent une grande diversité de sols et de situations géographiques, avec des influences maritimes plus marquées dans certaines zones.

Ces différences contribuent à la richesse de l’appellation Cognac.

Elles ne constituent cependant pas une hiérarchie absolue de qualité. Le caractère d’un cognac dépend aussi du travail de la vigne, de la distillation et des choix réalisés pendant son vieillissement.

La Grande Champagne : notre terroir familial

Notre famille est installée à Segonzac, au cœur de la Grande Champagne.

Ce territoire se caractérise notamment par ses formations calcaires et ses sols argilo-calcaires, hérités d’une longue histoire géologique.

Notre attachement à ce terroir s’inscrit dans le secteur de Segonzac, Saint-Même-les-Carrières, Bouteville et Saint-Preuil.

Pour nous, la Grande Champagne représente une terre particulièrement favorable à l’élaboration d’eaux-de-vie destinées à un long vieillissement.

Au fil des années, nous observons leur évolution vers davantage de rondeur et de complexité aromatique.

Après plusieurs décennies, certaines développent des notes de chocolat noir, de torréfaction et d’épices, parfois aussi particulières que le curry ou le safran.

Cette évolution fait partie de ce que nous apprécions dans les vieux cognacs de notre terroir.

Elle explique aussi pourquoi nous choisissons de conserver certaines eaux-de-vie pendant vingt ou trente ans avant de les intégrer à notre XO.

Le rancio charentais : une expression du long vieillissement

Lorsque nous dégustons de vieux cognacs, nous recherchons parfois un caractère aromatique particulier appelé rancio charentais.

Ce terme appartient depuis longtemps au vocabulaire de la dégustation des eaux-de-vie anciennes.

Il désigne un ensemble de sensations complexes qui peuvent évoquer les fruits secs, les noix, le cuir, le sous-bois ou certaines notes épicées.

Le rancio n’apparaît pas de façon identique dans tous les cognacs. Son expression dépend notamment des eaux-de-vie et de leur évolution pendant le vieillissement.

Dans notre XO, il occupe une place importante.

Christophe Forgeron recherche sa présence dans l’assemblage, tout en veillant à préserver la rondeur et l’équilibre du cognac.

C’est l’une des caractéristiques qui participent à son identité.

Notre XO Grande Champagne : vingt à trente ans de patience

Notre Cognac XO Grande Champagne Michel Forgeron est élaboré exclusivement à partir d’eaux-de-vie issues du cépage Ugni Blanc, cultivé en Grande Champagne.

Découvrir notre Cognac XO Grande Champagne

Son assemblage réunit des eaux-de-vie vieillies de vingt à trente ans.

Pendant ces années, elles évoluent au contact des fûts de chêne, dans les conditions particulières de nos chais.

Christophe Forgeron les sélectionne ensuite pour composer un cognac qui exprime notre conception du XO : un équilibre entre puissance, rondeur, longueur et richesse aromatique.

La robe

Dans le verre, notre XO présente une robe acajou profond et brillant, parcourue de reflets dorés.

Des larmes huileuses s’attardent sur la paroi du verre.

Le nez

Le nez est intense et enveloppant.

Le cuir et les épices apparaissent d’abord, avec des notes de curry, de clou de girofle, de muscade et de cannelle.

Le café et les fruits confits apportent ensuite une dimension plus gourmande, presque pâtissière.

La bouche

L’attaque est franche.

Malgré sa puissance, le cognac conserve une belle rondeur et une texture souple, délicate et onctueuse.

Les arômes sont fondus et évoluent vers des notes caramélisées, accompagnées d’un rancio bien présent.

Une légère sensation pimentée apparaît en fin de bouche.

La finale

La finale est longue et harmonieuse.

Les arômes persistent, avec une belle continuité entre les épices, les notes évoluées et la douceur de l’ensemble.

Pour notre famille, cette longueur est l’une des qualités essentielles de notre XO.

Comment déguster un Cognac XO ?

Un vieux cognac mérite de prendre son temps.

Nous conseillons de le servir en petite quantité dans un verre tulipe, dont la forme permet de concentrer les arômes.

Il n’est pas nécessaire de chauffer le verre. Une température modérée convient généralement mieux à la découverte des nuances aromatiques.

Au nez, nous préférons approcher le verre progressivement, sans chercher à inspirer trop profondément.

En bouche, une petite gorgée permet de découvrir l’attaque, la texture et l’évolution des arômes.

La finale mérite également toute notre attention.

Certains cognacs laissent une impression relativement courte, tandis que d’autres prolongent leurs arômes bien après la dégustation.

Pour apprécier les différences, il peut être intéressant de comparer plusieurs XO provenant de crus ou de maisons distincts.

Chaque cognac possède sa personnalité.

Comment choisir un Cognac XO ?

Le choix d’un XO dépend avant tout des goûts de chacun.

Certains amateurs apprécient les cognacs souples et fruités. D’autres recherchent davantage de puissance, des notes épicées ou les arômes évolués d’un long vieillissement.

L’origine des eaux-de-vie constitue un premier élément de compréhension.

L’âge réel de l’assemblage peut également apporter une information intéressante, lorsqu’il est communiqué par le producteur.

Il est enfin utile de connaître les méthodes de vieillissement et le travail d’assemblage de la maison.

Un XO plus ancien n’est pas nécessairement celui qui conviendra le mieux à chaque dégustateur.

Pour nous, l’essentiel demeure l’équilibre du cognac et le plaisir qu’il procure.

Quelques questions sur le Cognac XO

Quel est l’âge minimum d’un Cognac XO ?

Depuis le 1er avril 2018, l’eau-de-vie la plus jeune d’un Cognac XO doit avoir vieilli au moins dix ans sous bois.

Un XO peut-il être composé d’eaux-de-vie beaucoup plus âgées ?

Oui. Le minimum réglementaire n’empêche pas d’utiliser des eaux-de-vie de vingt, trente ans ou davantage.

Quelle différence entre XO et XXO ?

La mention XO correspond à un minimum de dix ans de vieillissement pour l’eau-de-vie la plus jeune. La mention XXO exige au moins quatorze ans.

Un XO est-il nécessairement issu de Grande Champagne ?

Non. Un Cognac XO peut provenir d’un ou de plusieurs crus de l’appellation.

Notre XO Michel Forgeron est exclusivement issu de Grande Champagne.

Tous les XO possèdent-ils un rancio charentais ?

Non. Le rancio peut se développer au cours d’un long vieillissement, mais son expression varie selon les eaux-de-vie et les conditions de maturation.

Pourquoi notre XO est-il embouteillé à 45 % vol. ?

Ce degré résulte de nos choix d’élaboration et de réduction. Il fait partie du profil recherché pour notre assemblage.

Le temps et la transmission

Depuis plusieurs générations, notre famille cultive la vigne et élabore des eaux-de-vie à Segonzac.

Certaines sont dégustées et sélectionnées bien des années après leur distillation.

Leur vieillissement traverse les saisons et accompagne parfois plusieurs étapes de la vie de notre Maison.

Notre XO réunit cette patience, le caractère du terroir de Grande Champagne et le travail d’assemblage de Christophe Forgeron.

Au-delà de sa catégorie réglementaire, il représente pour nous une manière de transmettre notre attachement au Cognac et à notre histoire familiale.

Christophe Forgeron